El origen del Cava viene asociado al esplendor de la viticultura catalana de mediados del s.XIX y a la notoriedad alcanzada por Champagne a finales del s. XVIII. Los estudios de microbiología de Louis Pasteur aplicados al vino supusieron el control de la segunda fermentación en botella, y el descubrimiento del corcho permitió evitar la pérdida de las burbujas producidas en el vino. Nació así el método tradicional o champenoise. En este s. XIX, varias familias de Sant Sadurní d’Anoia, inician la investigación de esta nueva técnica de elaboración aplicada a los cultivos de la zona. Fruto de sus estudios y ensayos, vinculados al prestigioso Instituto Agrícola Catalán Sant Isidre, apuestan por las varidades autóctonas de uva blanca. Nace asi el Cava con una peculiar identidad propia y distinta de cualquier otro vino espumoso de calidad.
En 1872, Joseph Raventós i Fatjo, de la histórica casa Codorniu elabora las primeras 3000 botellas de cava siguiendo el tradicional método de segunda fermentación en botella.
La zona de producción del Cava la integran 160 municipios ubicados en 7 Comunidades Autónomas. La mayoría de estos municipios se sitúan en la zona vinícola catalana de las comarcas de Barcelona (67), Tarragona (52), Lleida (12) y Girona (5). Junto a ellos y situados al Norte de la península, 23 municipios de Rioja, 2 de Aragón y los enclaves de 2 municipios del Sur-Este y Sur-Oeste: 1 en Valencia y otro en Badajoz.
La comarca vinícola del Penedés, a 40 km. al sur de Barcelona concentra más del 95% de la producción total, destacando la Villa de Sant Sadurní d’Anoia cuyas empresas elaboran más del 75% de los casi 200.000.000 de botellas anuales
Elaboración: El cava es un vino espumoso de calidad producido en una región determinada (v.e.c.p.r.d.) elaborado por fermentación en botella según el método tradicional, del mismo modo que el champan.
Para su elaboración se añade al vino base sacarosa o mosto concentrado y levaduras y se embotella (a esta operación se la denomina ‘tiraje’). Las botellas se almacenan en posición horizontal en las cavas y donde se produce la segunda fermentación con la formación de espuma.
Finalizada esta segunda fermentación y su posterior crianza (mínimo 9 meses, hasta varios años) se realiza la operación denominada ‘removido’ con la cual se conduce el sedimento de levaduras hacia el cuello de la botella, junto al tapón.
La siguiente operación se denomina ‘degüelle’ y consiste en abrir la botella y la propia presión hará saltar el sedimento, quedando el vino brillante.
Finalmente se rellena la botella con el mismo cava, añadiendo, si no se trata de un BRUT NATURE, el licor de expedición (mezcla de vino y azúcar) para obtener los distintos tipos en función de su contenido en azúcares.
Año de fundación: 1992.
Superficie viñedo: 32000 hectáreas.
Suelo: Presenta toda la diversidad que ofrece cada zona de elaboración.
Clima: El clima varía considerablemente entre los diferentes municipios productores de Cataluña, y más aún entre las siete Comunidades Autónomas donde se elabora el cava. La principal área de cultivo alrededor de Sant Sadurni d’Anoia tiene una temperatura media de 14°C y una precipitación de 550-600 mm. Sin embargo, se pueden llegar a superar los 30°C en el verano.
Tipos de cava: Joven: De 9 a 18 meses de crianza.
Reserva: De 18 a 30 meses de crianza.
Gran Reserva: Más de 30 meses de crianza.
Hay un punto a tener en cuenta y es que un Cava con más crianza no esconderá los posibles defectos del vino base, todo lo contrario, los acentuará debido al gas carbónico.
Variedades blancas: Macabeo, Xarel.lo, Parellada, Subirat y Chardonnay.
Variedades tintas: Garnacha, Monastrell, Pinot Noir y Trepat. Pinot Noir y Trepat están autorizadas sólo para la elaboración de cavas rosados.